面包王子说：
做好一个店铺，并不只是运营店铺，而是在做一家企业，门店需要一家企业所要拥有的一切。包括：组织能力、战略能力和营销能力的三大方向。
我们要做好的产品，产品是最重要的基石。而我们可以使用的商业模型也同样需要重视。
很多人开店都处于一种迷糊的状态，不知道自己开了这家店究竟是赚了多少钱，手上只要有流动资金，够缴纳房租，维持正常的店铺运营他就会觉得他的店铺没有赔钱。
可是你们前期所投入的资金以及所投入的经历也是应该算在你的成本上，那除了日常的每天营业额，对于你的成本和利润你心里更应该做到清清楚楚。
有的朋友对于很多计算的方式和点都不太清楚，今天整理了一下，让大家能够对自己的收支利润做到心中有数。
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理解店铺经营结构
1、营业额、经费、利润的构造
复杂的问题我们简单看，一个成功可持续发展的店铺，最重要的一点就是这个店铺要有利润，也就是说它一定是要赚钱的。
所以，关于营业额，经费，以及利润的构造，这些我们要有一个最基本上的认识和理解。
首先我们先来理解一下什么是营业额利润以及经费。
利润=营业额-经费
营业额=客数×客单价
经费=食材成本+ 人员成本+房租+诸费用
上面已经说了营业额就是客数×客单价，客单价就是一个客人他在店消费的平均值。
其实决定一个店的营业额就两点因素，一个是到店的人数，另一个是每个人在店里消费的金额。
只要明确这两点，如果以后当营业额不增长的时候，我们就可以确定到底是到店人数不够，还是客人消费的金额不够呢。
2、制定营业额的目标和收支的计划
首先要有一个计划，根据这个计划来设定营业额和收支计划书，计划书的确定，确实比较难，但这也是我们开店必须要做的一件事情，我们需要制定一个收支的预算，这个预算当中包括设备和前期投入的金额。
营业额的目标我们以一年为基础，进行详细的计算，总之就是初期投资额的回收目标以及设定。
初期费用都包括：
1、前期房屋租金所花费的全部费用
2、店铺的装修和设备所花的全部的费用
3、还有开业前期所准备所产生费用
3、确定一个月的收支预算
首先做出一个月的收支预算：
确定营业额之后，固定费（房租，人员成本，水电费）、食材费(消费成本) 进行计算，然后算出一个月的收支预算。
面包店的经营 ，食材成本（food）、人员成本（Labor）、房租（Rent），取他们开头的首位字母叫做【FLR成本】，我们要把这个成本控制在营业额的70%以内。
其中房租是固定的，控制食材成本和人员成本，也是提高利润值的一个方法。
还有一个指标刚才所说的【FLR成本】我们把其中的R去掉，这两大成本要控制在60%以内，所以这两大成本平均是30%。
当然可以根据你自己店的实际情况进行调节，比如食材占40%人员20%，但他俩的总体就是不高过60%。
面包店只是饮食店铺中的一种，也有很多饮食店他们的平均成本就和面包店就不一样，比如一些快餐店，像自助餐厅等等他们控制人员的成，所以食材的成本就会比较多。
而刚才说的面包店的控制数值，是比较符合面包店的一个理想数值。我们可以以这个数值为标准，进行我们收支预算的计划。
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烘焙运营公式
1、必备经营公式
①营业收入=主营业务收入+其他业务收入
②毛利=营业收入-营业成本
③营业利润=毛利-费用-资产减值损失-其他经营收益
④利润总额=营业利润+营业外收入-营业外支出
⑤净利润=利润总额-所得税
⑥毛利率=毛利÷营业收入×100%
⑦利润率=利润÷营业收入×100%
2、成本
①直接原材料成本：即配方上的材料加起来的费用
②简洁原材料成本：做这个产品用到的其他材料的费用例如纸杯、油纸、裱花袋、厨房纸巾等
③损耗：例如称错材料、做失败重新再做、按配方做出来有剩余一点半成品、门店每天卖不完清掉等加起来的费用
④人工：完成日常的产品需要的师傅、配送等的工资
⑤水电煤：做到产品用到的水电费煤气费等
⑥场地租金：固定每个月租用工作室的租金、管理费等
⑦设备折旧费：烤箱等设备投入使用都会产生折旧
⑧促销费用：为了开展促销活动所产生的各种费用
⑨税收支出：根据规定上缴的所得税
⑩杂项支出：搞卫生的清洁用品支出、维修或保养设备支出、拍照设备投入等
3. 营销活动换算公式
①充值300返30=9折
②充值当次消费的3倍，当次免单
③第二个半价=75折
④消费10元送10元券，下次满20减10=75折
⑤买二送一=6.7折
⑥毛买一斤送半斤=6.7折
⑦买一送一=5折
⑧第一个原价，第二个半价，第三个免单=5折
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必备万能公式
⑴新品试吃转化率=试吃后购买人数÷试吃总人数x100%
举例：20÷200x100%=10%
新品上新，客户试吃的转化率是10%，可以根据这个数据，优化产品。
⑵老客户渗透率=购买新产品人数÷总人数x100%
举例：70÷1000x100%=7%
这个产品在老客户那的渗透率只有7%，要思考是产品有问题客户不喜欢还是宣传没到位。
⑶新品客户复频次=购买次数购买人数
举例：500÷100=5次
这个产品平均每人购买的次数是5次，证明产品还不错。
⑷客户月消费平均频率=30天数÷(所有顾客总消费次数÷消费总人数)
举例：30÷(2000÷400) =6次
平均每个客户隔6天在店铺购买一次产品，可以根据客户的消费习惯，做客户复购、促销等等活动。
⑸产品线购买率=该产品线购买人数÷来客数
举例：店铺上新5款产品，其中有3款，进店客户购买率有70%，另外两款进店购买率只有20%那你就可以考虑，把购买率只有20%的产品下架，上新新的产品。
⑹AB店同产品销售对比=周产品销量÷来客数
举例：A店1周卖2500个，进店总人数是500人。B店1周卖1500个，进店总人数是500人。
A店的客户均购买量就比B店多2个，B店的问题可能是产品成列问题、导购销售问题
⑺烘焙店营业额=线上营业额+线下营业额
举例：
线下营业额=门店路人数x进店率x成交率X人均客单价
线上营业额=好友总人数x询单率x转化率X人均客单价x客户生命周期
客户数量少就想办法加客户，询单率差就想办法激活客户，转化率低就想办法提高销售技巧...
⑻营业额环比增长= (年/月营业额÷去年/月全年营业额-1) x100%
举例：(60万÷40万-1) x100%=50%
今年相比去年，营业额增长了50%
⑼年离职率=全年离职总人数÷在职总人数x100%
⑽会员活跃度=有消费的会员数÷会员总人数
毛利=营业额-成本
利润率=利润÷营业额
毛利率=(营业额-成本)÷营业额
